giovedì 23 ottobre 2014

Le farine: usi e proprietà


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Chi ama preparare dolci e piatti fatti in casa, sa che uno degli elementi madre è la farina.
Sul mercato ne troviamo veramente tantissime varietà ed è bene conoscere quali tipologie di farine sono più adatte per una determinata pietanza e quali per un'altra, dolce o salata essa sia.
Qui ve ne elenco una parte, a mio parere le più usate in ambito culinario, per conoscere più da vicino questo antico ingrediente tanto usato quanto ancora troppo poco approfondito.

- farina 00: è la farina più raffinata che ha quasi esclusivamente amido e proteine. Non contiene né semola né crusca; è povera di sali minerali, vitamine e fibre e non adatta ai celiaci. Adatta per la realizzazione di pasta fresca o pasta all'uovo, dolci, besciamella.

- farina 0: farina di prima scelta, contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00; si usa per la preparazione di dolci rustici e soprattutto per la pasta frolla, pizza e pane.

- farina 1 e 2: farine semi-integrali, meno bianche perché più ricche di crusca. Vengono usate per pane e pizza.

- farina integrale: il grado di raffinazione è inferiore rispetto alle farine 0 e 00 ed è più digeribile come farina e più completa a livello nutrizionale. Ha un colorito più scuro per via della crusca in essa contenuta e quindi più ricca di fibre.

- farina di grano duro: una varietà diversa di grano, viene usata per preparare la pasta e il pane in casa.

- farina manitoba: viene anche chiamata farina americana perché originaria del Canada; è ad alto contenuto proteico, ideale per prodotti da che devono lievitare tanto come panettoni, pizze, baguette, bignè, croissant.

- farina di riso: si ottiene dalla macinatura dei chicci di riso; ha un alto valore nutritivo e tutte le proprietà del riso, oltre che un sapore delicato. Non contiene glutine pertanto è la farina adatta per i celiaci. Si usa per realizzare pane, crackers, grissini, biscotti ed è una delle farine più usate nella cucina orientale.

- farina di grano saraceno: ha un gusto amarognolo rispetto alle farine classiche; è una pianta erbacea quindi non si tratta di un cereale come si pensa abitualmente. Non contiene glutine pertanto adatta a chi soffre di celiachia.

- farina di Kamut: è un grano duro che assomiglia al semolino che rispetto al classico grano è più ricco di proteine, minerali, di magnesio, selenio, zinco e lipidi. Non è adatto ai celiaci perché contiene glutine ma risulta più digeribile e più adatto agli sportivi, donne, bambini e anziani e costa di più delle altre farine di grano.

- farina di patate: detta anche fecola di patate, è in realtà un amido e viene utilizzata per dare un tocco soffice ai dolci.

- maizena o amido di mais: è una polvere bianca finissima sempre usata per rendere più soffici i dolci.

- farina di castagne: prodotta dalla macinatura delle castagne, ha un colorito nocciola e un sapore dolciastro. Non contiene glutine.

- farina di farro: non è adatta ai celiaci ma al contrario per chi fa fatica a digerire prodotti fatti con farine di grano duro e tenero.
E' una farina poco calorica ma nutriente ricca di proteine e di vitamine.



     

2 commenti:

Alice ha detto...

eh già, di farine ce ne sono un sacco. sto iniziando a scoprire il piacere di scegliere materie prime di qualità e anche se una farina semintegrale non mi darà mai la resa di una manitoba, il gusto (e probabilmente anche la salute) ne guadagna!

Francesca Maria Battilana ha detto...

Vero Alice! Grazie del commento! A presto!

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