Torta mocaccina di Ernest Knam / Ernest Knam Mocaccina cake recipe

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Immagine via http://bakeoffitalia.realtimetv.it


Ingredienti per la pasta frolla al cacao:
200 gr di farina 00
125 gr di burro
120 gr di zucchero semolato
1 uovo
40 g di cacao amaro
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
1 lt latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
240 gr tuorli
170 gr zucchero
60 gr amido di mais
20 gr farina di riso

Per la ganache al cioccolato:
110 ml di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente

Per la ganache al cioccolato bianco:
100 ml di panna fresca
200 gr cioccolato bianco

15 gr di caffè solubile

Procedimento:
Preparare la pasta frolla impastando velocemente assieme la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, l'uovo e il cacao.
Formare una palla, avvolgerla in una pellicola e farla riposare in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparare la crema: mettere a scaldare il latte con i baccelli di vaniglia senza i semi.
A parte rompere i tuorli, aggiungere i semini di vaniglia, lo zucchero, la farina e l'amido.
Unire il tutto al latte caldo e cuocere fino a 2 minuti da inizio bollore.
Mettere la crema da parte coprendola con la pellicola.

Per preparare la ganache al cioccolato, portare a bollore la panna e versarci subito dopo il cioccolato tritato. Mescolare per bene fino a renderla lucida e liscia.
Tirar fuori la frolla dal frigo, stenderla con il mattarello e ricoprire lo stampo circolare.
Mescolare la crema pasticcera con la ganache al cioccolato e il caffè solubile.
Versare sulla frolla tenendo da parte 2 cucchiai per la decorazione finale.

Mettere in forno caldo a 175°C per circa 30 minuti.
Una volta cotta, far raffreddare completamente e preparare la ganache al cioccolato bianco portando la panna a bollore con il cioccolato bianco tritato.
Uniformare la glassa e poi versarla sulla torta raffreddata.
Mettere i 2 cucchiai di ganache al cioccolato in una sacca da pasticceria con il foro molto piccolo e partendo dal centro della torta disegnare dei cerchi coprendo tutta la superficie della torta.
Per creare l'effetto ragnatela con uno stuzzicadenti partendo dal centro immergerlo per 2/3 mm fino al bordo della torta e ripeterlo fino a decorare l'intera superficie.
Far riposare in frigo almeno 2 ore prima di servire.

ENGLISH VERSION

Ingredients for cocoa shortcrust:
200 gr (7 oz) all-purpose flour
125 gr (4½ oz) unsalted butter
120 gr (4,2 oz) di sugar
1 large egg
40 gr (1½ oz) cocoa powder
5 gr (0,2 oz) yeast
salt

Ingredients for custard:
1 liter of milk
2 vanilla pods (or 1 pack of vanillin)
240 gr (8,5 oz) yolks
170 gr (6 oz) sugar
60 gr (2½ oz) starch
20 gr (¾ oz) rice flour

For chocolate ganache:
110 ml (3,8 fl. oz) fresh cream
150 gr (5 oz) dark chocolate

For white chocolate ganache:
100 ml (3,5 fl. oz) fresh cream
200 gr (7 oz) white chocolate

15 gr (0,5 oz) soluble coffee

Method:
Knead fastly flour, sugar, a pinch of salt, egg and cocoa powder.
Shape a ball, cover with trasparent wrap and refrigerate for 30 minutes.
In the meantime make the custard: heat the milk with vanilla pods (without seeds).
Separately combine egg yolks with vanilla seeds, sugar, flour and starch and beat lightly together.
When the milk boils add the egg mixture and cook for 2 minutes more till the mixture becomes dense.
Remove from heat and and cover with plastic wrap.
For the chocolate ganache bring to a boil the cream and combine the chopped chocolate and mix until smooth and creamy.
Remove the shortcrust from fridge and roll out the pastry to a circle and cover the cake tin.
Mix together the custard with chocolate ganache and soluble coffee.
Pour on the cake unless 2 tblspoons for final decoration.
Bake at 345°F for about 30 minutes.
Once cooked, let it cool completely and pour on top of the cake the white chocolate ganache made with boiled cream and chopped white chocolate.
For final decoration, fill a small pastry bag with the small tip with the chocolate ganache and starting from the center of cake draw a spiral until you reach the crust, and with a toothpick pull a straight line until you reach the crust.
Do this till you form a cross and then pull a line diagonally in between each of the cross lines.
The final result is similar than a spider web.
Store in fridge at least 2 hours before cutting.

 Francesca Maria
     

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