Le tecniche di cottura

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Anche il modo con cui si cucinano gli alimenti influisce sulla loro salubrità. Vediamo quali sono le tecniche più adatte a una dieta sana.

La bollitura
Questa tecnica funziona benissimo per la pasta e i cereali come il grano e il riso, ma ha il difetto di disperdere gli elementi nutritivi idrosolubili (alcune vitamine, i sali minerali) nel liquido di cottura.
In linea generale è utile sostituire la bollitura con la cottura al vapore ogni volta che è possibile (per le verdure così come per il riso e i cereali, per i quali si può ricorrere alla tecnica del pilaf).

La cottura a vapore
Perfetta per verdure, pesce e carne, ha solo il difetto di essere un po' lunga e laboriosa, perché ogni pietanza va cotta nel proprio recipiente. Si può ovviare a questo inconveniente acquistando una vaporiera elettrica, che permette di cuocere gli alimenti in modo rapido e uniforme, sovrapponendo nell'apparecchio i diversi cibi (sotto le verdure, in mezzo la carne e sopra il riso o i cereali).

La cottura al microonde
Contrariamente a ciò che si pensa comunemente, il microonde non è affatto pericoloso per la salute, anzi: consente di cuocere gli alimenti nei propri succhi, senza alterarne le proprietà nutritive e organolettiche. Ottimo, quindi per le verdure e per il pesce. La carne risulta invece piuttosto insipida.

La cottura alla brace o alla griglia
In genere si considera questo sistema di cottura non particolarmente salubre, perché la bruciatura dei grassi animali produce sostanze cancerogene.
Ovviamente, però, è una questione di quantità: la griglia casalinga (specie quella antiaderente) produce meno sostanze tossiche del barbecue con la carbonella.
In ogni caso, poiché si consiglia di non consumare carne più di 3 volte la settimana, si può tranquillamente ricorrere alla griglia 1 o 2 volte la settimana senza aumentare sensibilmente i rischi per la salute.

La frittura
Anche la frittura non è considerata tra le cotture salubri, benché sia tra le più gustose. Anche in questo caso, come per le grigliate, è questione di quantità oltre che di qualità delle materie http://media-cache-ec0.pinimg.com/736x/3e/0a/4c/3e0a4c04b87090d44669eadc48f311df.jpgutilizzate.
L'olio di cottura deve essere usato una volta sola, mai riscaldato, e va scelto tra quelli che reggono bene le alte temperature (per esempio l'olio di arachidi).
La scelta migliore, anche in questo caso, come per l'utilizzo a crudo, rimane però l'olio di oliva.
Da evitare l'uso della friggitrice, a meno che non si decida di svuotarla, lavarla e cambiare tutto l'olio ogni volta che si fa un fritto.

Tratto da AIRC - Associazione Italiana per la ricerca sul cancro

 Francesca Maria
     

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